Когда человек впервые сделал вино, точно неизвестно. Чуть больше определенности в вопросе о том, когда стали выращивать виноград с целью производства вина. Большинство исследователей склоняется к мысли, что это произошло 7000-8000 лет назад на Кавказе - именно там, где, согласно Библии, Ной насадил первый виноградник после того, как его ковчег пристал к горе Арарат - или в прилегающих районах Средней Азии.

Греческая легенда присваивает факт открытия виноградной лозы пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину Ойносу, который выжал их плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее и таким образом получилось вино.
Римская мифология полагает, что первая в мире лоза была посажена Сатурном.
В Персии существует своя легенда о происхождении вина и винограда: говорят, что однажды, когда царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников, то его отвлекла некая сцена, происходившая неподалеку. Большая птица задыхалась в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии и выронила перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые деревья, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень любил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок, царь рассердился и приказал его спрятать. Прошло несколько месяцев… Одна прекрасная рабыня, любимица царя, стала страдать нестерпимыми головными болями и возжелала умереть. Обнаружив отвергнутую царем бутылку с соком, рабыня выпила все до дна. Естественно, она упала без чувств и после долгих бессонных ночей проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов "царским лекарством".

В древнем мире вино являлось весьма распространенным напитком: его делали в Египте, Вавилоне, Финикии, Греции, Персии и во многих других странах, даже таких экзотических, как Индия и Китай. Более того, зачастую вино становилось предметом религиозного культа, и в пантеонах древних религий неизменно присутствовали его божества: достаточно назвать Осириса, Диониса и Вакха.

Античность: истоки. Во Франции (тогда она называлась Галлией) первые культурные лозы появились в античную эпоху благодаря грекам-фокейцам. Некоторые полагают, что это произошло в IX веке до н.э. на территории современного аппелласьона Ирулеги (Юго-Запад). Однако куда более распространена версия, в соответствии с которой началом французского виноделия следует считать VII век до н.э., когда фокейцы основали Массалию - город, называющийся сейчас Марсель. Именно они обучили народы, населявшие побережье Средиземного моря, искусству подрезки лоз и изготовления вина.

Сначала жители древнего Марселя разбили виноградники вокруг своего города. Их продукцию они разливали в амфоры и продавали по всей территории между Альпами и Пиренеями. Позднее, в III веке до н.э., культивировать виноград стали землевладельцы всего побережья, причем лозы высаживались главным образом на склонах холмов. Тем не менее, в течение нескольких веков виноделие в Галлии ограничивалось средиземноморским побережьем, и лишь в конце II века до н.э. вся ее территория покрылась виноградниками.

Амфоры, использовавшиеся в Средиземноморье для перевозки вин, были слишком хрупкими и часто раскалывались от ударов. Поэтому галлы применяли для транспортировки вина деревянные бочки. Они оказались удобнее и, кроме того, обладали еще одним важным достоинством: при выдержке в них некоторые вина становились лучше. Впрочем, виноделы стали сознательно использовать это свойство лишь спустя несколько веков.

Средние века: возрождение. В результате вторжения на территорию Галлии германских племен виноградники были почти полностью уничтожены. В роли спасительницы виноделия выступила церковь, все более набиравшая силу по мере распространения христианства. Вино использовалось в ходе богослужений, а потому являлось неотъемлемой частью христианской символики. Главным виноделом стал епископ, а выращивание винограда превратилось в одну из основных его обязанностей. Прочие служители церкви также разбивали виноградники на пригородных землях. Для монастырей, которые были не только религиозными и экономическими центрами, но и своего рода постоялыми дворами, вино являлось не только предметом культа, но и важной статьей торговли. Они способствовали распространению виноградарства вплоть до пределов христианского мира. Прекрасная постановка хозяйства позволяла им производить вино даже в неблагоприятном климате Нормандии и Фландрии.

Средневековые аббатства, владевшие обширными виноградниками, обычно кормили тех, кто на них работал, хлебом и вином. Позднее крестьяне и деревенские ремесленники стали отводить часть своей земли под лозы и производить собственное вино.

Светская власть не желала уступать церкви выгод от возделывания винограда. Феодальная аристократия также заинтересовалась виноделием. Любителем вина был, например, Карл Великий, владевший виноградниками на территории современных Эльзаса и Бургундии; один из них - Кортон-Шарлемань - до сих пор носит его имя. От государей старались не отставать знать и богатые буржуа: вокруг почти каждого города возникали виноградники, продукция которых предназначалась преимущественно для местного потребления. Благодаря этому окрестности Парижа стали одним из крупных винодельческих центров: вино отсюда везли даже в Нормандию. Лозами была засажена почти вся расположенная рядом с Бордо область Грав, виноградник покрывал крутые склоны холмов вблизи Лиона.

С ростом потребления вина в городах значение для виноторговли судоходных рек все более увеличивалось, что нашло отражение в поговорке: “Хороший виноградник должен смотреть на реку". В ней имеется в виду не столько климатическое воздействие больших масс воды, смягчающих температурные колебания, сколько значение многочисленных речных портов для транспортировки вин, которые превратились в один из самых важных товаров. Так для удовлетворения потребностей Парижа в вине потребовался целый флот, курсировавший в верхнем течении ряда рек и спускавшийся по Луаре до Орлеана.

Одним из важнейших событий в развитии виноделия в Средние века стало, несомненно, смещение одного из главных его районов к побережью Атлантического океана. В XII веке на рынке доминировали вина Пуату, вывозившиеся во многие страны, прежде всего в Англию и Шотландию, через порт Ла-Рошель. Однако после того как в 1224 году Ла-Рошель была отвоевана у англичан, центром экспортной виноторговли стал Бордо. В его окрестностях появилось множество виноградников, откуда в Лондон поставлялись знаменитые “клареты” или “клереты” (в Великобритании так до сих пор называют красные бордоские вина). Ежегодно осенью и на Пасху из бордоского порта Люн выходили караваны судов, груженых вином. Объемы поставок доходили до 800 000 гектолитров в год, что для того периода являлось рекордным показателем. Значение этого морского пути было настолько велико, что в Англии в качестве единицы измерения вместимости судов стали использовать бочку вина, а от ее французского названия - tonneau - произошло современное “тонна”.

Велика была роль монастырей и в развитии виноделия в Эльзасе. Здесь были установлены строгие правила отбора сортов винограда и производства вина. Недаром в Средние века эльзасские вина, вывозившиеся в большом количестве в германские княжества и Англию, считались одними из самых известных и дорогих в Европе.

Перенос резиденции пап в Авиньон (1309-1377) привел к тому, что их двор вынужден был перейти на потребление бургундских и ронских вин, следствием чего стало ускоренное расширение виноградников в окрестностях города, приютившего как самих пап, так и князей церкви. Новый импульс развитию виноделия в восточной части современной Франции дало присоединение к Великому герцогству Бургундскому северных земель. Герцоги Бургундские, будучи могущественными и богатыми властителями, не только открыли новые рынки для своего вина, например, Фландрию, но и способствовали повышению его качества. Так в 1395 году Филипп Смелый приказал заменить на своих землях Гамэ, дающий, по его мнению, не слишком хорошие вина, сортом Пино. Одним из последствий этого шага явилось то, что к концу Средних веков вина Бургундии заслуженно считались одними из лучших во Франции.

XVII-XVIII века: революция в виноделии. В течение длительного времени основным импортером французских вин была Англия. По некоторым данным, в начале XVII века в этой стране при населении чуть более 6 млн. человек выпивалось в год до 40 млн. бутылок вина, преимущественно французского. Но уже к середине века устойчивое влияние на географию французского виноделия стали оказывать голландцы, успешно конкурировавшие на море с англичанами. Именно они способствовали закладке крупнейших виноградников, где изготавливались крепкие спиртные напитки. Чтобы с выгодой для себя продавать шарантские вина, производимые из слишком урожайных сортов винограда, таких как Фоль-Бланш, они подвергали их дистилляции, а затем разбавляли водой. Так появился брандвайн (буквально: жженое вино). Позднее от этого слова возникло английское “бренди” - термин, которым в наши дни обозначаются изготовленные из вина крепкие спиртные напитки.

C конца XVII века и в других винодельческих областях все большее внимание стали уделять качеству продукции. Именно к этому периоду относятся первые тексты, в которых упоминается о благотворных переменах, происходящих в вине в ходе выдержки. Более того, во Франции и Англии появляется множество людей - представителей аристократии, дворянства, богатых буржуа - которые по достоинству оценили такие вина и были готовы платить за них высокую цену. Под влиянием их вкусов происходит настоящая революция в области производства и потребления вин.

В Борделе, который понемногу восстанавливал свои позиции в торговле с Британскими островами, одновременно открывая для себя и новые рынки, был создан целый ряд прекрасных “крю”, ставших прародителями “шато” XIX века. Маркизу де Сегюру, например, принадлежали “Шато-Лафит”, “Шато-Латур”, “Шато-Мутон” и “Шато-Калон-Сегюр”, а Пьеру де Розану - “Шато-Розан-Сегла”, “Шато-Розан-Гасси”, “Шато-Пишон-Лонгвиль-Барон” и “Шато-Пишон-Лонгвиль-Контес-де-Лаланд”.

Владелец “Шато-О-Брион”, председатель бордоского парламента (суда) Арно де Понтак одним из первых стал производить вино нового типа, внедрив такие методы, получившие в дальнейшем широкое распространение, как намеренное снижение урожайности, сортировка винограда, строгий контроль процессов винификации и выдержки. Ему же пришла в голову удачная мысль продавать вино из О-Бриона в модных лондонских ресторанах, где оно стоило втрое дороже, чем другие хорошие вина. Слава лучших “крю” все больше росла, достигнув к концу XVIII века России и Соединенных Штатов.

В Шампани с давних времен производились вина, в том числе игристые, пользовавшиеся заслуженной славой.

Процветанию крупных винодельческих районов еще более способствовала проводимая при Наполеоне III политика свободной торговли. Подписанные им в 1860-1865 годах торговые договоры открыли лучшим французским винам путь на английский, бельгийский, нидерландский, скандинавский и немецкий рынки. Это дало мощный толчок росту французского виноделия, объем продукции которого за какие-нибудь два десятка лет увеличился на 70 %. В 1875 г. экспортировалось около 6 % производившегося во Франции вина.

Беспрецедентные темпы развития виноделия заставили многих склониться к мысли о том, что эта отрасль вступила в свой золотой век. Однако очень скоро распространение завезенных из Нового Света болезней винограда доказало недостаточную обоснованость подобных предположений.

Оидиум, а затем антракноз, появление которых было впервые отмечено в 1845-1863 годах, вызвали серьезное беспокойство виноградарей и привели к снижению урожайности. Тем не менее широкое внедрение обработки растений растворами серы и некоторыми другими средствами помогло относительно быстро покончить с этими болезнями.

Таким образом, к концу XIX века совместное действие таких разнородных причин, как развитие железнодорожного сообщения и распространение болезней растений, привело к значительным изменениям во французском виноградарстве и виноделии. Особенно отличились в битве за восстановление виноградников жители Лангедока. Виноград в этом краю теперь выращивался на равнинных и низменных землях, давая, хотя и в очень большом количестве, весьма заурядные вина. Пить их можно было только после купажирования с продукцией алжирских виноградников. В Алжире, куда эмигрировали из Франции многие крестьяне, виноделие получило значительное развитие, что вызывалось необходимостью компенсировать недостаточность урожаев винограда в метрополии. В производстве французских столовых вин стал все сильнее ощущаться “южный фактор”.

ХХ век: обнадеживающие перспективы. После победы над филлоксерой во Франции появилось множество новых виноградников, отличавшихся высокой урожайностью. Неизбежным следствием перепроизводства и возврата в 1892 году к протекционистской политике, что сделало внешние рынки менее доступными, стало падение цен на вино. Экономическое положение виноделов значительно ухудшилось. Кризис активизировал крестьянское движение на юге страны, участники которого требовали прекратить импорт вин из Алжира. В апреле 1907 года их возмущение вылилось в открытый бунт под предводительством М.Альбера, для его подавления были вызваны войска. Эти события не только оставили неизгладимый след в коллективной памяти виноделов, но и подвергли серьезным испытаниям политическую систему страны.

Не менее тяжелым было и положение виноделов центральной и северной части Франции, многие из которых ориентировались на производство высококачественных вин. В начале века в отрасли господствовала настоящая анархия: частыми были случаи фальсификации вин, многие виноделы и негоцианты в погоне за прибылью без всякого права присваивали своей продукции самые громкие названия.

Ситуация становилась нетерпимой: под вопрос был поставлен престиж Франции как ведущей винодельческой державы. В этих условиях в 1905 году под давлением владельцев лучших виноградников были заложены основы законодательства, регламентирующего процесс изготовления высококачественных вин. Было решено, в частности, установить четкие границы зон их производства. Первым шагом в этом направлении стала делимитация в 1910-1911 годах зоны производства шампанского. Она породила множество острых конфликтов и вызвала такое недовольство значительной части виноделов, что для восстановления спокойствия вновь пришлось использовать армию. Начало первой мировой войны прервало процесс делимитации, но после заключения мира он возобновился с прежней силой.

На протяжении жизни нескольких поколений весь сектор виноградарства и виноделия подвергся радикальной модернизации. Значительно сократилось число лиц, подающих декларацию об урожае винограда: в начале 60-х годов их было 1 300 000, а в середине 90-х - лишь порядка 500 000. Тем не менее количество винодельческих хозяйств все еще велико, их средний размер ненамного превышает 4 га, а характер производства в значительной степени остается кустарным.

Вместе с тем в нем все шире применяются достижения науки. С 1955 года во Франции ведется подготовка дипломированных специалистов в области энологии. Их исследования приблизили науку о вине к нуждам профессионалов-виноделов. Распространение научных знаний позволяет оптимальным образом использовать потенциал собранного винограда, сводит к минимуму опасность технических ошибок. Внедрение в виноградарстве и виноделии современных технологий - использование клонирования при подготовке посадочного материала, позволяющих поддерживать постоянную температуру сусла бродильных емкостей, информационных систем управления винными погребами и т.д. - выводит их на качественно новую ступень развития.

Далеко не последнюю роль в изменениях, происходящих в мире вина, сыграл переход Франции, наряду с другими странами Запада, к постиндустриальной стадии развития, сопровождавшийся повышением жизненного уровня населения и изменением структуры потребления. На данную сферу распространилась модель поведения, побуждающая по мере роста доходов ориентироваться преимущественно на высококачественные товары. Так если в 1950 году средний француз выпивал в год 120 литров вина, то в 1984 году этот показатель составил 80, а в 1994 - всего 66 литров. Однако уменьшилось потребление лишь столовых вин, в отношении же высококачественных действовала прямо противоположная тенденция. Если в 1950 году взрослый француз выпил в среднем 4 литра вин контролируемых наименований по происхождению, то через 45 лет - почти 25 литров. Ранее потребление вина было делом повседневным, теперь же пьют куда реже, открывая хорошую бутылку по торжественным случаям.

Франция является вторым в мире производителем вина в 1995 году его здесь было произведено 56,6 млн. гектолитров или 21 % от мирового объема (первое место занимает Италия- 24 %). Однако роль виноделия в экономике страны определяется не столько объемом производства, сколько качеством продукции и, соответственно, ее высокой ценой. Хотя виноградники занимают относительно небольшую часть сельскохозяйственных угодий (3,5 %), они дают около 10 % доходов отрасли, причем в некоторых регионах разрыв между этими двумя показателями еще более значителен.

Виноделие в значительной степени ориентировано на экспорт, а продукция таких регионов как Шампань, Борделй и Бургундия, вывозится более чем в 170 стран. Франция занимает первое место в мире по стоимости экспорта вина (22 млрд.франков в 1994 году), оно обеспечивает ей до 60 % активного сальдо в торговлесельскохозяйственной продукцией. Недаром французы называют вино красным золотом. Роль Франции как страны, производящей высококачественные вина, стала еще более значительной в 80-е годы, которые многие считают “десятилетием века”, имея в виду, что на этот период пришлось множество прекрасных миллезимов.

Таким образом, французским виноделам удалось преодолеть трудности, с которыми они сталкивались на протяжении последнего столетия, и, несмотря на усиливающуюся конкуренцию со стороны производителей из других стран, перспективы отрасли представляются вполне обнадеживающими. Вероятно, с этим согласится каждый, кто откупорит бутылку доброго французского вина...

Дегустация вина — процесс органолептического определения его основных потребительских свойств довольно сложен, имеет много специфических нюансов и проводится специально подготовленными экспертами, имеющими как биолого-медицинские данные (высокую чувствительность и безукоризненное качество работы органов зрения, обоняния и вкуса) и обладающими необходимыми производственными знаниями особенностей технологии производства вина.

Процесс классической дегустации является необходимой составной частью не только конкурсов вин, но и неотъемлемой частью технологической цепочки производства вина.

Классическая дегустация содержит три необходимых элемента:

- визуальный анализ;
- анализ аэрационной атмосферы вина;
- анализ вкусовых качеств вина.

Визуальная часть заключается в том, что эксперт должен «на глаз» определить характеристики цвета вина, оценить игру света в вине и игру самого вина (шампанского), а также установить его прозрачность.

Посуда, в которой проводится анализ — рюмка, должна быть изготовлена из бесцветного стекла без всякого рисунка с гладкими внутренними стенками и иметь такую форму, которая позволила бы вести свободный обзор вина со всех сторон рюмки.

Экспертный анализ вин, незначительно отличающихся по спектральным и иным характеристикам друг от друга, требует большой сосредоточенности, и внимание дегустаторов не должно отвлекаться внешними шумами или музыкой.

Вторым этапом дегустационного анализа является установление характеристик аэрационной атмосферы вина — особенностей запаха, его стойкости, летучести и т.д.

Поскольку данная характеристика во многом определяется диффузионными свойствами вина, в значительной степени зависящей от температуры, она должна проводиться в помещении где, температура колеблется лишь в пределах 19-20 градусов Цельсия. И, конечно, в этом помещении и его окрестностях не должно быть никаких резких посторонних запахов (цветущих растений, красок, курящих людей).

И, наконец, заключительная фаза анализа — определение вкусовых качеств вина. Это особенно сложный анализ, и тут эксперту на помощь приходят акцепторы (приемники вкуса), которые довольно сложным образом распределены в полости рта человека. Несомненно, эксперт должен не только прекрасно знать их расположение, но и умело ими пользоваться. Ведь это его рабочий инструмент.